Zimą w kuchni królują zupy, gulasze i pieczone warzywa, a dobra przyprawa robi w nich więcej niż kolejna szczypta soli. Trzy z nich warto mieć zawsze pod ręką: kurkumę (najlepiej w parze z czarnym pieprzem), lubczyk i czarnuszkę. Każda daje coś innego – kolor, głęboki „rosołowy” aromat albo chrupiącą, lekko pikantną posypkę. [ARTYKUŁ SPONSOROWANY]
Podpowiadamy, do czego ich używać, jak je przechowywać i ile prawdy jest w popularnych opiniach o ich właściwościach.
Kurkuma z pieprzem – duet, który ma sens
Kurkuma to sproszkowane kłącze rośliny z rodziny imbirowatych. To ona nadaje curry żółty kolor. W smaku jest ziemista i lekko gorzkawa, więc lepiej dawkować ją oszczędnie: na garnek zupy wystarczy pół łyżeczki.
Najcenniejszym składnikiem kurkumy jest kurkumina, ale organizm słabo ją przyswaja. Słabo rozpuszcza się w wodzie i szybko ulega przemianom w jelitach i wątrobie. Stąd zwyczaj łączenia kurkumy z czarnym pieprzem: zawarta w nim piperyna spowalnia rozkład kurkuminy. W często cytowanym badaniu z 1998 roku dodatek 20 mg piperyny zwiększył biodostępność kurkuminy u zdrowych ochotników aż o 2000% (opis badania znajdziesz w bazie PubMed). Nowsze, niezależne badania nie zawsze potwierdzają tak spektakularny efekt. W kuchni ta para i tak się sprawdza, bo pieprz dobrze równoważy goryczkę kurkumy. Z tego samego powodu piperynę dodaje się do wielu preparatów – jej ilość w poszczególnych produktach można porównać w zestawieniu suplementów z piperyną.
W praktyce:
- podsmaż kurkumę krótko na tłuszczu – kurkumina rozpuszcza się w tłuszczach, a przyprawa traci surowy posmak;
- dodaj szczyptę świeżo mielonego pieprzu pod koniec gotowania;
- wypróbuj ją w zupach kremach z dyni lub marchewki, w ryżu, jajecznicy, gulaszu z ciecierzycy albo w „złotym mleku” z miodem i imbirem;
- uważaj na deski i plastikowe pojemniki, bo kurkuma mocno barwi.
Pamiętaj też, że łyżeczka kurkumy z przyprawy to zupełnie inna dawka niż kapsułka z ekstraktem. W badaniach stosowano zwykle gramy kurkuminy dziennie, a w samej przyprawie jest jej zaledwie kilka procent. Jeśli rozważasz suplement, przegląd wyników badań, również tych o rzadkich przypadkach uszkodzenia wątroby, zebrał serwis CzysteSuplementy.pl. Przed rozpoczęciem suplementacji, zwłaszcza gdy przyjmujesz leki, porozmawiaj z lekarzem lub farmaceutą.
Lubczyk – smak domowego rosołu
Lubczyk ogrodowy bywa nazywany „zielem maggi”, bo jego liście pachną dokładnie jak znana przyprawa w płynie. To naturalny sposób na głęboki, korzenny smak rosołu, grochówki, krupniku, sosów pieczeniowych i farszów – bez kostek rosołowych.
Aromat lubczyku jest intensywny, więc do dużego garnka zupy wystarczy kilka świeżych listków albo łyżeczka suszu. Świeże liście dodawaj pod koniec gotowania, suszone nieco wcześniej, żeby zdążyły oddać smak. Drobno posiekane młode listki pasują też do twarożku, jajecznicy i sałatek.
Zimą o świeży lubczyk trudno, ale zapasy zrobisz bez wysiłku. Latem liście można ususzyć albo posiekać i zamrozić w foremkach do lodu, zalane odrobiną wody lub oleju. Sama roślina rośnie w ogrodzie albo w dużej donicy przez wiele lat.
Kilka uwag praktycznych. Przy zbiorach w słoneczne dni lepiej założyć rękawiczki, bo sok rośliny w połączeniu ze słońcem może podrażnić skórę. Napary z korzenia, tradycyjnie stosowane jako środek moczopędny, nie są zalecane w ciąży i podczas karmienia piersią. Co potwierdzają badania, a co jest ludowym mitem (np. „miłosna” moc lubczyku), przeczytasz w tekście o właściwościach lubczyku.
Czarnuszka – chrupiąca posypka z charakterem
Czarnuszka siewna to drobne, matowe, czarne nasionka o lekko pieprznym, ziołowym smaku z nutą cebuli. Bywa mylona z czarnym sezamem albo kminem, ale smakuje zupełnie inaczej. Na Bliskim Wschodzie i w Indiach to klasyczny dodatek do pieczywa, np. placków naan.
Jak jej używać:
- posyp nią domowy chleb, bułki lub focaccię przed pieczeniem;
- dodaj do pieczonych ziemniaków, marchewki albo kalafiora;
- wymieszaj z twarożkiem, jogurtem lub pastą z ciecierzycy;
- spróbuj w surówce z buraków albo z kiszonej kapusty.
Aromat wydobędziesz, prażąc nasiona przez minutę lub dwie na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Warto też sięgnąć po olej z czarnuszki. Jest intensywny i gorzkawy, więc do sałatki lub kaszy wystarczy łyżeczka. Używaj go wyłącznie na zimno – nie nadaje się do smażenia.
Jak przechowywać przyprawy zimą
Przyprawy najszybciej tracą aromat przez światło, ciepło i wilgoć. Trzymaj je w szczelnych, najlepiej ciemnych słoiczkach, z dala od kuchenki i czajnika. Mielona kurkuma i suszony lubczyk zachowują najlepszy smak przez kilka do kilkunastu miesięcy, a całe nasiona czarnuszki – dłużej. Nie przyprawiaj potraw prosto z opakowania nad parującym garnkiem: para dostaje się do opakowania i zbryla jego zawartość.
Trzy przyprawy, trzy role: kurkuma z pieprzem daje kolor i ciepło, lubczyk – głęboki smak zup, a czarnuszka – chrupkość i charakter. Wystarczy kilka słoiczków, żeby zimowe obiady przestały być monotonne.
Dodaj komentarz